Di antara protein alternatif nabati, keju nabati masih memiliki masalah fungsi dan rasa.
Di sinilah Plonts berperan. Pendiri perusahaan Nathaniel Chu dan Josh Moser mengatakan mikroba adalah kunci untuk memperbaiki rasa, bau, aroma, elastisitas, dan kelelehan keju nabati. Faktanya, mikrobalah yang membuat keju berbau khas.
Chu, CEO, memulai kariernya sebagai ahli biologi yang mempelajari sistem kompleks mulai dari penyakit karang hingga tinja — jadi benar-benar ahli dalam hal bau. Saat menempuh pendidikan doktoralnya di bidang rekayasa biologi di MIT, sebuah artikel tentang seberapa banyak karbon yang dibutuhkan untuk mengolah daging dan susu tradisional dari peternakan hingga ke meja makan memberinya inspirasi. Terutama keju, yang menurutnya merupakan makanan ketiga yang paling banyak menggunakan sumber daya setelah daging sapi dan domba.
“Saya ingat berpikir, saya suka keju, tetapi bagaimana ini bisa terjadi?” kata Chu kepada TechCrunch. Saat meneliti alternatif, ia menemukan bahwa rasa, misalnya, rasa tajam keju cheddar dan rasa gurih keju Parmesan, berasal dari mikroba. Jika ia dapat menemukan mikroba yang tepat, ia dapat membuat makanan fermentasi, dalam hal ini keju, dari berbagai bahan, termasuk tanaman.
Chu menguji teori tersebut pada tahun 2019 dengan menyewa sudut toko pizza dan mulai membuat keju. Butuh beberapa tahun untuk menemukan dasar ilmiahnya, tetapi akhirnya bukti konsep pertama muncul dalam bentuk keju nabati yang ia gambarkan sebagai “bergizi, murah, dan berkelanjutan.” Selama pengerjaannya, Chu bertemu Moser dan mendirikan Plonts, yang pada tahun-tahun awal dikenal sebagai Tezza Foods.
Mengapa mikroba? Keju nabati terbuat dari hal-hal seperti bakteri dan jamur. Namun, “komposisi mikroba dari makanan yang difermentasi memainkan peran penting dalam membentuk [cheese alternatives] atribut sensorik dan nutrisi,” menurut penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan makanan Brasil dan Prancis dalam sebuah makalah yang diterbitkan di ScienceDirect, sebuah basis data literatur yang ditinjau sejawat.
Ini termasuk pengembangan rasa dan tekstur, pilihan yang lebih bergizi — alias lebih banyak protein — dan manfaat kesehatan yang lebih baik dalam produk akhir.
Bagaimana Plonts membuat kejunya
Keju Plonts terbuat dari kacang kedelai, yang merupakan salah satu cara paling efisien untuk menumbuhkan protein, menurut Chu. Kacang kedelai sendiri tidak terlalu beraroma, dan di situlah fermentasi — mirip dengan cara pembuatan bir — dan penuaan, mirip dengan cara pembuatan keju — membantu menciptakan rasa dibandingkan menggunakan rasa alami, kata Moser.
Prosesnya dimulai dengan “susu” yang terbuat dari tanaman. Susu digumpalkan untuk memisahkan dadih dan whey, lalu dibuat menjadi padat dan didiamkan. Kemudian ditambahkan campuran mikroba untuk menciptakan rasa yang tepat.
“Keju adalah produk yang luar biasa karena sifatnya yang kompleks,” kata Chu. “Keju tidak hanya memiliki satu rasa, tetapi ratusan molekul rasa yang berbeda.”
Itulah sebabnya ia mengatakan mikroba, baik jamur, bakteri, atau ragi, penting untuk menciptakan rasa tersebut. Mikroba sendiri adalah kantung kecil yang berisi ratusan enzim berbeda dengan banyak kombinasi berbeda.
“Menemukan keseimbangan adalah hal yang menghasilkan keragaman rasa yang kita miliki saat ini,” katanya.
Ia mengatakan penggunaan mikroba juga menghasilkan keju yang lebih kaya protein karena mikroba memakan protein untuk berkembang biak. Plonts mengklaim kejunya mengandung sekitar 3 gram protein per porsi satu ons dibandingkan dengan jenis susu nabati lainnya yang sering kali tidak mengandung protein.
Jalan panjang menuju keju berbasis tanaman
Plonts bukan satu-satunya perusahaan yang bergerak di bidang keju. Misalnya, Climax Foods menyediakan kejunya di lebih dari selusin restoran, sementara Boermarke, Brown Foods, Better Dairy, Miruku dan Perfect Day sedang mengembangkan keju.
Sementara itu, NewMoo baru-baru ini muncul dari kedok teknologi protein kaseinnya. Bahkan perusahaan-perusahaan besar mencoba keju berbahan dasar tanaman, termasuk perusahaan susu multinasional Bel Group, yang meluncurkan versi berbasis tanaman dari produk keju The Laughing Cow di Kanada.
Meski demikian, masih ada jalan panjang bagi perusahaan rintisan di sektor alternatif berbasis tanaman ini. Keju berbasis tanaman mewakili kurang dari 0,5 persen penjualan per pon dari total pasar keju, menurut angka dari Circana dan Good Food Institute. Ditambah lagi, penjualan dalam dolar dan per pon menurun antara tahun 2022 hingga 2023, masing-masing sebesar 3% dan 6%.
Tantangan sebenarnya adalah salah satu hal utama yang membuat Chu dan Moser termotivasi, kata Moser. Laporan GFI mengatakan layanan makanan akan menyediakan peluang besar bagi pasar keju nabati.
“Ini merupakan sinyal bahwa produk yang ada tidak memenuhi harapan konsumen pada tiga dimensi yang paling penting: rasa, biaya, dan nutrisi,” kata Moser. “Kami tidak punya banyak alasan untuk percaya bahwa keju nabati tidak akan sesukses susu nabati—bagaimanapun juga, keduanya adalah produk susu, dengan perilaku pembelian yang serupa seperti intoleransi laktosa, alergi susu, dan kolesterol serta masalah keberlanjutan dan kesejahteraan hewan.”
Mirip dengan perusahaan sejenisnya, Plonts memulai dengan keju cheddar, dan saat ini tengah berupaya membuat versi roti dan irisan. Perusahaan ini memasuki pasar jasa makanan, dan roti tersebut dijual langsung ke pelanggan restoran dan deli di Bay Area dan New York. Perusahaan tersebut termasuk Court Street Grocers dan Shuggie's Trash Pie. Chu dan Moser mengatakan bahwa suatu saat nanti produk tersebut akan dijual melalui ritel.
Pendorong perusahaan tersebut adalah putaran awal modal ventura senilai $12 juta yang dihimpun Chu dan Moser pada tahun 2022. Investor yang terlibat termasuk Lowercarbon Capital milik Chris Sacca, yang memimpin putaran tersebut bersama investasi dari Accelr8, Litani Ventures milik Peter Rahal, Pillar, Ponderosa Ventures, dan sekelompok investor malaikat.
Sejak itu, Plonts terus membangun pabrik percontohan dan menyiapkan produknya untuk dijual ke pasar jasa makanan.